LA SCELTA DEL LIEVITO SELEZIONATO

Le caratteristiche specifiche del ceppo di lievito selezionato che conduce la fermentazione alcolica nel mosto ha una importanza fondamentale nella determiniazione della qualità del vino. I diversi ceppi di lievito agiscono con metabolismi differenti, producendo o degradando in modo diverso molte delle sostanze che caratterizzano la composizione del mosto. Inoltre dai caratteri genetici del lievito dipende in gran parte anche l'intensità della tipicità varietale del vino.

Relazione tra il vitigno, il lievito e l'aromaa

Il mosto costituisce un insieme di sostanze di origine biologica, le quali vengono liberate durante la spremitura del acino (protoplasma e pareti cellulari della polpa del acino). Nella composizione del mosto si riassumono le caratteristiche varietali della vite, accompagnate dall'influenza delle condizioni climatiche ed agronomiche alle quali è soggetta la pianta. Durante la fermentazione si uniscono le caratteristiche del mosto a quelle varietali del ceppo di lievito, il quale agisce come produttore di nuove sostanze e convertitore di precursori aromatici già presenti. E' già stato sperimentalmente dimostrato, che da una base di mosto fermentata con diversi ceppi di lievito si ottiene vini diversi all'assaggio. D'altra parte un ceppo di lievito utilizzato su diverse basi di mosto produce vini ben distinti. Evidentemente le stesse sostanze presenti in un mosto non sono utilizzate allo stesso modo dai diversi ceppi di lievito, e il contenuto dei mosti dei vitigni diversi ha una diversa composizione quantitativa e qualitativa dei precursori aromatici.

Il lievito è il motore della fermentazione

Il mosto ottenuto da diversi vitigni di uve di Vitis Vinifera ha profumi ed aromi pressoché indistinguibili all'analisi sensoriale olfattiva. Ciò nonostante dopo la fermentazione ciascun vino sviluppa un profumo caratteristico del vitigno, che distingue l'uno dall'altro, anche se non sempre sulla base di note olfattive ben definite. Il responsabile di questa trasformazione organolettica è il lievito, che agisce come:

Criteri di selezione del lievito

I criteri di selezione del lievito si basano sul carattere tecnologico e qualitativo del ceppo.

Caratteri tecnologici

I caratteri tecnologici si riferiscono alla competitività e alla modalità del sviluppo, ovvero la capacità di condurre fermentazioni complete, inibendo ogni altra forma microbica contaminante presente nel mosto. I caratteri tecnologici comprendono:

1. Il è la capacità di dare origine a fermentazioni rapide a temperature medie.
2. Resistenza all'anidride solforosaa è la capacità di mantenere inalterato il vigore fermentativo anche in presenza di anidride solforosa nelle quantità di norma aggiunte ai mosti d'uva.
3. Potere fermentativo è collegato alla tolleranza all'alcol etilico. Esprime la quantità massima di alcol che il ceppo può formare. Generalmente i lieviti selezionati hanno il potere fermentativo superiore a 14 % vol., anche se alcuni raggiungono 18 % vol. di alcol.
4. Fattore "Killer"
5. La criotolleranzaè la capacità di mantenere il vigore fermentativo anche a temperature più basse (6° C).
6. Sviluppo a cellule disperse. Dopo il processo di divisione, le cellule figlie si distaccano dalla cellula madre, provocando una torbidità uniforme.
7. Sviluppo di cellule a catena. In alcuni ceppi di Saccharomyces cerevisiae le cellule figlie non si distaccano dalla cellula madre, formando catene cellulari.
8. Sviluppo flocculento. In alcuni ceppi di Saccharomyces cerevisiae le cellule figlie si distaccano dopo la gemmazione, ma venendo a contatto tra di loro si aggregano formando fiocchi anche di notevoli dimensioni. I ceppi più flocculenti non provocano torbidità ed i fiocchi si depositano molto rapidamente.
9. Potere schiumogeno
10. Potere filmogenoo. Alcuni ceppi al termine della fermentazione formano un velo in superficie e continuano il loro sviluppo in superficie. Questi ceppi, detti anche flor, conducono durante questa fase un metabolismo ossidativo, consumando l'alcol etilico.