TANNINI

I tannini sono i principali costituenti del vino, in particolare di quelli rossi, ottenuti per macerazione delle bucce d'uva, che ne contengono in gran quantità. I tannini enologici, o esogeni, sono utilizzati per rinforzare l'azione naturale dei tannini del vino (endogeni). Si tratta di prodotti naturali, di origine vegetale, che si possono classificare in due gruppi:

1. tannini condensati,
   polimeri dei 3-flavonoli, e si trovano principalmente nell'uva, nel quebracho e nella mimosa;
2. tannini idrolizzabili,
   gli ellagitannini, formati da glucosidi dell'acido ellagico, sono tra i costituenti del legno di quercia e di castagno;
   gli gallotannini, per idrolisi liberano glucosio e acido gallico, estratti soprattutto dalla tara e dalle noci di galla.

GLI EFFETTI DEI TANNINI ENOLOGICI

Le proprietà dei tannini sono innumerevoli, in relazione alla loro struttura chimica, tuttavia i risultati pratici della loro applicazione rendono evidenti molti effetti.

1. STABILIZZAZIONE DEL COLORE
   L'azione stabilizzante del colore si attua mediante la formazione di complessi stabili tra i pigmenti colorati ed i tannini, i quali agiscono con risultati positivi sia sugli antociani dei vini rossi, sia sui flavonoli dei bianchi. Questi complessi proteggono la materia colorante, impedendone l'ossidazione e la conseguente precipitazione. Inoltre, i tannini, preservando i polifenoli "nobili" dell'uva, ne mantengono intatte le qualità gustative ed olfattive. 
2. EFFETTI SULLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
   I tannini, soprattutto quelli idrolizzabili, apportano corpo e sapidità ai vini che mancano di gusto e struttura. I tannini di quercia hanno un'azione complementare alle qualità olfattive e gustative di vini di pregio, con apporto di note di vaniglia, liquirizia, oltre che di morbidezza e di volume in bocca. In più presentano un'azione complessante e di mascheramento nei confronti dei polifenoli erbacei ed amari.
3. CATTURA DEI TIOLI
   Con un complesso meccanismo di reazioni, attraverso la formazione di idroperossidi e radicali liberi, i tannini sono in grado di complessare e distruggere i tioli e mercaptani, ovvero i composti solforati responsabili dell'odore di ridotto. Questa proprietà, amplificata dalla presenza di ossigeno, è comune a tutte le tipologie di tannini, ma più evidente negli ellagitannini.
4. AZIONE ANTIOSSIDASICA E ANTIOSSIDANTE
   I tannini esogeni presentano un elevato potere anitossidasico; infatti sono in grado di complessare sia la tirosinasi dell'uva, sia le eventuali laccasi fungine. I tannini, in particolare idrolizzabili, svolgono inoltre un ruolo di antiossidante naturale, che rafforza l'azione preventiva dell'anidride solforosa.
5. AZIONE CHIARIFICANTE
   La capacità dei tannini di complessare le proteine è conosciuta da tempo ed è alla base del loro carattere astringente. L'utilizzo come coadiuvanti di chiarifica permette di abbinare un'ottima efficacia nell'illimpidimento rispettando la struttura del mosto e del vino. 
6. AZIONE ANTIRADICALICA
   La capacità di catturare i radicali liberi, comune a tutti i tannini, ma più spiccata in quelli idrolizzabili, è probabilmente alla base di quello che la letteratura medica definisce come " French Paradox", ovvero la bassa incidenza di malattie coronariche presso le popolazioni consumatrici abituali di vino, quello rosso in particolare. 
7. CHELAZIONE DEI METALLI
   Altra importante caratteristica dei tannini idrolizzabili, e specialmente dei gallotannini, è quella di complessare i metalli come il rame ed il ferro, formando dei complessi chelati che, precipitando, riducono il tenore di metalli in soluzione.
8. AZIONE BATTERIOSTATICA
   I tannini rafforzano le proprietà antimicrobiche dell'anidride solforosa, svolgendo un ruolo di inibitori della crescita di microrganismi.

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MODALITA' E SUGGERIMENTI D'USO DEI TANNINI

Scioglire il tannino in rapporto 1:10 in acqua o vino, mescolando in continuazione; in caso di difficoltà di dissoluzione, utilizzare acqua calda. Adizionare in rimontaggio su almeno metà della massa, tramite pompa dosatrice o tuboVenturi.
In chiarifica, è consigliabile aggiungere il tannino un giorno prima della gelatina (una o due ore prima nel caso di chiarifica dei mosti), operando un'aerazione moderata.
I tannini variano per caratteristiche ed origine. Diventa così importante identificare il tannino che più si adatta alle nostre esigenze o che, nel caso di ritocchi organolettici, meglio si sposa con le caratteristiche del vino da trattare. E' perciò vivamente consigliato, nel caso di trattamenti su vino, effettuare delle prove preventive destinate all'identificazione del tannino e del dosaggio ideali. I saggi preliminari e la pratica d'uso sono indispensabili per ottenere i migliori risultati.
In particolare, volendo utilizzare i tannini per migliorare le caratteristiche organolettiche del proprio vino, la scelta del dosaggio ottimale dovrebbe essere sempre fatta dopo una prova preventiva in laboratorio; è vivamente raccomandato attendere qualche giorno (e possibilmente almeno due o tre settimane) prima di degustare queste prove.
Nei vini bianchi, i saggi preliminari sono particolarmente importanti anche per controllare il colore, dal momento che alcuni tannini (tra cui quelli di quercia) sono molto scuri.
Nel caso di utilizzo di enzimi di macerazione con i vini rossi, non aggiungere i tannini in contemporanea, ma dosarli prima del rimontaggio. Durante l'affinamento, utilizzarli preferibilimente solo dopo che la fermentazione malolattica (se desiderata) è stata completata, per non inibire i batteri.
La quantità di tannini utilizzata deve tenere conto della data di consumo prevista, poichè c'è sempre bisogno di qualche tempo prima che la fusione tra vino e tannino porti ad un risultato armonico. Di solito uno o due mesi sono sufficienti, ma per dosaggi importanti bisogna prevederne tre e più. La tecnica migliore consiste nel dosare i tannini all'inizio o durante l'affinamento, verificandone sistematicamente l'effetto tramite degustazioni periodiche.
Ritocchi ( a livello di pochi grammi per ettolitro) effettuati immediatamente prima dell'imbottigliamento sono possibili, ma occorre verificare attentamente la stabilità proteica del vino da trattare e attendere almeno due o tre giorni prima di imbottigliare: il precipitato od il torbido che eventualmente si sono prodotti, saranno eliminati con la filtrazione.

GAMMA TANENOL

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